ホットクックの「発酵・低温調理」を70℃・1時間にセットして、最後に皮目だけ焼く。これだけで鶏のたたきができます。
料理研究家リュウジさんの動画「旨すぎて絶対に炎上しない【鶏のたたき】の作り方」を見て、これはホットクック向きだと思いました。元のレシピは鍋のお湯で作る方法です。そこだけホットクックに置き換えます。
元のレシピは「沸騰したお湯に30分放置」
リュウジさんの手順はこうです。
- 鶏もも肉350gに塩2つまみをふる
- 袋に入れ、沸騰したお湯に沈める
- 蓋をして30分放置
- 皮目をバーナーで炙るか焼いて、切る
- みょうが・大葉・長ネギをのせ、ポン酢しょうゆと柚子胡椒で
元動画：旨すぎて絶対に炎上しない【鶏のたたき】の作り方（料理研究家リュウジのバズレシピ）
ホットクックだと何が変わるのか
放置したお湯は、時間とともに冷めていきます。30分後に何℃になっているかは、鍋の大きさ・お湯の量・部屋の温度で変わります。つまり毎回違う。
ホットクックは設定した温度を保ちます。70℃と決めれば、1時間ずっと70℃です。
「たたき」という名前がついていますが、これは中まで火を通す料理です。鶏の生食にはカンピロバクターという食中毒菌の危険があります。温度が読める作り方にしたい理由はここにあります。
材料（2人分）
- 鶏もも肉 … 350g
- 塩 … 2つまみ
- みょうが … 2個
- 大葉 … 5枚
- 長ネギ … 30g
- ポン酢しょうゆ … 適量
- 柚子胡椒 … 適量
薬味の分量はリュウジさんのレシピのままです。
作り方
- 鶏もも肉の両面に塩をふる
- 耐熱のポリ袋（アイラップなど）に入れ、空気を抜いて口を縛る
- 内鍋に水を1〜1.5L入れ、袋を沈める。浮いてくるなら小皿を重しにのせる
- 「発酵・低温調理」を選び、70℃・1時間にセット
- 取り出して水気を拭き、皮目だけをバーナーで炙る（なければフライパン強火で1〜2分）。焼き色がついたら終わり
- 8mmくらいの厚さに切り、刻んだみょうが・大葉・長ネギをのせ、ポン酢しょうゆと柚子胡椒で
中はもう火が通っているので、5の工程は表面だけで大丈夫です。
食べた感想
塩だけでこんなにうまいのか。これが正直な感想です。味付けは塩2つまみとポン酢・柚子胡椒だけなのに、鶏の旨みがしっかり出ていました。
バーナーで炙った皮は香ばしくて、しっとりした身との相性が抜群です。実は最初、コンロの火で直接炙ろうとして失敗しました。鶏の油がコンロに落ちて、掃除が大変なことに。バーナーを持っているなら、最初からバーナーをおすすめします。
冷蔵庫で冷やすと、肉汁がゼラチンになってプルプルに。これを肉と一緒に食べると絶品でした。
この火入れ（70℃・1時間＋皮目だけ炙る）は応用が利きそうです。次は冷やさず温かいまま、焼き鳥風にして食べてみるつもりです。
65℃と70℃、どちらを選ぶか
| 65℃ | 70℃ | |
|---|---|---|
| 時間 | 2時間 | 1時間 |
| 食感 | とろっとやわらかい | ややしまる |
| 向いている日 | 時間に余裕がある日 | 帰ってすぐ食べたい日 |
どちらも中まで火は通ります。温度が低いほど、長い時間が必要になるという関係です。
肉が厚いとき（1枚400gを超えるようなとき）は、70℃でも1時間15分に延ばしておくと安心です。低温調理は時間を延ばしても固くなりにくいので、迷ったら長いほうを選んでください。
切ったら中がピンクだったとき
低温調理した肉は、中心がうっすらピンクに見えることがあります。70℃・1時間なら火は通っています。切ったときに出てくる汁が透明なら大丈夫です。
冷やしてから切るときれい
加熱が終わったあと、冷蔵庫で30分ほど冷やすと身がしまります。包丁が入りやすくなり、切り口もきれいになります。お酒のつまみにするなら、冷やしてからのほうが食べやすいです。
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