リュウジさんの鶏のたたきをホットクックで試した記録｜加熱の注意点

この記事は、ホットクックで鶏のたたき風の料理を作った体験記です。記載の「70℃・1時間」は当時の設定であり、安全な加熱を保証する条件ではありません。鶏肉は中心まで十分に加熱し、下記の温度と時間の注意点を確認してください。

料理研究家リュウジさんの動画を見て、元の鍋の手順をホットクックに置き換えて試した記録です。ただし、この置き換えによる加熱の安全性を検証したものではありません。

元のレシピは「沸騰したお湯に30分放置」

以下は元動画の手順の紹介です。余熱だけで加熱する方法を推奨するものではありません。食品安全委員会は、火を止めた湯に肉を放置する調理を避けるよう案内しています。

1. 鶏もも肉350gに塩2つまみをふる
2. 袋に入れ、沸騰したお湯に沈める
3. 蓋をして30分放置
4. 皮目をバーナーで炙るか焼いて、切る
5. みょうが・大葉・長ネギをのせ、ポン酢しょうゆと柚子胡椒で

元動画：旨すぎて絶対に炎上しない【鶏のたたき】の作り方（料理研究家リュウジのバズレシピ）

ホットクックだと何が変わるのか

放置したお湯は、時間とともに冷めていきます。30分後に何℃になっているかは、鍋の大きさ・お湯の量・部屋の温度で変わります。つまり毎回違う。

ホットクックの設定温度と、肉の中心温度は同じではありません。中心が温まるまでの時間は、肉の厚さや初期温度などで変わります。設定した時間が終了しただけで、加熱が十分とは判断できません。

「たたき」という名前がついていますが、この記事では中まで十分に加熱する前提です。鶏の生食にはカンピロバクターによる食中毒の危険があります。

材料（2人分）

• 鶏もも肉 … 350g
• 塩 … 2つまみ
• みょうが … 2個
• 大葉 … 5枚
• 長ネギ … 30g
• ポン酢しょうゆ … 適量
• 柚子胡椒 … 適量

薬味の分量はリュウジさんのレシピのままです。

作り方

1. 鶏もも肉の両面に塩をふる
2. 耐熱のポリ袋（アイラップなど）に入れ、空気を抜いて口を縛る
3. 内鍋に水を1〜1.5L入れ、袋を沈める。浮いてくるなら小皿を重しにのせる
4. 当時は「発酵・低温調理」を70℃・1時間に設定しました。ただし、この設定だけで加熱完了とは判断できません。調理する際はメーカーの対応レシピ・取扱説明書に従い、中心温度と必要な保持時間を確認してください。
5. 中心まで必要な加熱ができたことを確認してから取り出し、水気を拭いて皮目を焼きます。表面の焼き色は、中心の加熱が十分であることの目安にはなりません。
6. 8mmくらいの厚さに切り、刻んだみょうが・大葉・長ネギをのせ、ポン酢しょうゆと柚子胡椒で

皮目を焼く工程だけでは、中心までの十分な加熱を保証できません。中心温度や保持時間を確認できない場合は、この調理記録を安全なレシピとして再現せず、メーカーが示す十分に加熱する調理法を選んでください。

食べた感想

塩だけでこんなにうまいのか。これが正直な感想です。味付けは塩2つまみとポン酢・柚子胡椒だけなのに、鶏の旨みがしっかり出ていました。

バーナーで炙った皮は香ばしくて、しっとりした身との相性が抜群です。実は最初、コンロの火で直接炙ろうとして失敗しました。鶏の油がコンロに落ちて、掃除が大変なことに。バーナーを持っているなら、最初からバーナーをおすすめします。

冷蔵庫で冷やすと、肉汁がゼラチンになってプルプルに。これを肉と一緒に食べると絶品でした。

次は冷やさず温かいまま、焼き鳥風にして食べてみたいと思っています。加熱条件はそのまま流用せず、メーカーの調理法と中心温度・保持時間を確認する必要があります。

同じ「発酵・低温調理」キーを使うレシピとして、ホットクックでチキンコンフィ（鶏もも肉）と鶏むね肉の低温コンフィもあります。油に沈めて低温で火を入れる作り方です。

加熱は「中心温度」と「保持時間」で確認

	63℃	70℃
中心到達後の保持時間	30分	3分
食感	とろっとやわらかい	ややしまる
向いている日	時間に余裕がある日	帰ってすぐ食べたい日

食品安全委員会は、鶏肉の加熱について、中心が63℃に達してから30分間、70℃なら3分間、75℃なら1分間、その温度を保つことを示しています。これは機器の設定時間ではなく、肉の中心がその温度に到達した後の保持時間です。

肉の厚さ・大きさ・初期温度などで必要な加熱時間は変わります。重量だけで時間を決めたり、一律に15分延ばせば安全と判断したりすることはできません。中心温度計などで温度と時間を管理し、使用機種の取扱説明書やメーカーの対応レシピに従ってください。出典：食品安全委員会「肉を低温で安全においしく調理するコツをお教えします！」 https://www.fsc.go.jp/foodsafetyinfo_map/shokuhniku_teionchouri.html

低温調理の温度と時間の決め方は、ホットクックでなめらかプリン（カップ容器）の記事でも書いています。

切ったら中がピンクだったとき

肉の色や肉汁の透明さでは、加熱が十分かどうか判断できません。「70℃・1時間」という設定だけでも判断できません。食べる前に、中心温度と必要な保持時間を満たしたことを確認してください。確認できない場合は食べずに、十分に加熱する調理法で中心まで加熱してください。

冷やしてから切るときれい

加熱が終わったあと、冷蔵庫で30分ほど冷やすと身がしまります。包丁が入りやすくなり、切り口もきれいになります。お酒のつまみにするなら、冷やしてからのほうが食べやすいです。

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