【ホットクック×手羽元】土井善晴さんの「鶏がゆ」を作ってみた｜きょうの料理10月号

NHK「きょうの料理」2026年10月号にのっていた、土井善晴さんの「鶏がゆ」を作ってみました。骨付きの鶏肉をゆでたスープで、お米を炊くお粥です。9月30日（水）21時からのEテレの放送でも紹介されます。

元のレシピは骨付きの鶏もも肉を使いますが、今回は近所のスーパーで買いやすい手羽元に変えました。さらに、鶏を50分ゆでる工程はホットクックにまかせています。写真を撮りながらで、全部で2時間ほどかかりました。

元にしたレシピ

土井善晴さん「鶏がゆ」（2人分）

• 鶏もも肉（骨付き）……1本（300g）
• 水……7カップ（1400mL）
• 米……1/2カップ（100mL）
• ごま油……大さじ1（15mL）
• 味つけ……塩、ポン酢しょうゆ、みそなど、お好みで

出典：NHK「きょうの料理」2026年10月号（NHK出版）

今回使ったもの

• 手羽元……392g（国産若鶏。100gあたり68円、1パック288円）
• 水……1200mL（レシピより200mL少なくしました。理由は下で書きます）
• 米……100mL
• ごま油……大さじ1（15mL・炊くときに入れる）
• 味つけ……塩（食べるときにかける）
• 仕上げのごま油……少し（器に盛ってからたらす）
• ホットクック（KN-HW16E・1.6Lタイプ）、雪平鍋、IHコンロ（火力1〜7）
• ポリ袋と麺棒（すり鉢のかわり）

水を1200mLにした理由

レシピでは鍋で50分ゆでるので、その間に水がけっこう蒸発します。ホットクックはふたを閉めたまま加熱するので、ほとんど水が減りません。そこで、はじめから200mL減らして1200mLにしました。

作り方

① 手羽元をホットクックの内なべに入れる

骨付きもも肉1本（300g）のかわりに、手羽元を1パック（392g）使いました。

② お湯を沸かして、手羽元の上から注ぐ

水から温めると時間がかかるので、先に鍋でお湯を沸かしました。赤外線温度計では101.6℃と出ましたが、お湯は100℃より上にはならないので、これは温度計の誤差です。赤外線温度計はさっと測れてとても便利ですが、数度の誤差はあります。内なべを本体にセットしたまま、手羽元の上からゆっくり注ぎます。注いだあとに測ると74.4℃（同じ温度計なので、だいたいの目安です）。熱湯を注いでも、鶏肉と内なべに熱をとられて、ここまで下がります。

1.6Lタイプでも、1200mLなら水位MAXの線より下に収まりました。

③ ホットクックで「90℃・50分」

土井さんのレシピのポイントは、煮立たせずに、静かにゆでること。ボコボコ煮立たせないことで、鶏肉がやわらかくなり、スープが澄みます。

ホットクックの「スープを作る」だと沸とう近くまで上がるので、今回は手動 →「発酵・低温調理をする」→ 90℃ → 50分にしました。90℃なら煮立ちません。

④ 50分後、スープが澄んでいる

火加減を見張らなくても、ふたを閉めて待つだけで「煮立たせずに静かにゆでる」ができました。この90℃の技は、これからもいろいろな料理に使えそうです。

ふたを開けると、スープは澄んだ金色。脂がきれいに浮いています。アクもまったく出ていません。

⑤ 米を洗って、水につける

米100mLを洗い、水につけて20分おきました。レシピでは「ざるに上げてしばらくおく」やり方ですが、わたしは水につけるほうにしました。

⑥ 米を粗くつぶす（すり鉢がなければ、ポリ袋と麺棒で）

レシピでは、すり鉢で米を粗くつぶします。うちにはすり鉢がないので、ポリ袋に入れて麺棒で叩いてつぶしました。粒が半分〜3分の1くらいに割れれば十分です。

ただ、正直に言うと、この作業はかなり苦労します。叩いているうちに袋が破けて、米がこぼれました。

土井さんもテキストで、米をつぶさずにふつうのお粥のように炊くのもいい、と書いています。いさぎよくつぶさないか、よく作るならすり鉢を買うのがおすすめです。

⑦ スープ500gに米とごま油を入れて、15分炊く

スープを500gはかって雪平鍋に入れ、煮立ったら米とごま油を加えます。手羽元も一緒に入れました。IHの火力6（強火）で15分炊きました。

テキストには、お粥を炊くときにスープを何mL使うかが書いてありませんでした。そこで、ふつうのお粥（全粥）の割合「米1に対して水5」に合わせて、米100mLにスープ500gにしました。

⑧ 鍋底が焦げた（ここは失敗）

正直に書くと、鍋の底が焦げました。強火（火力6）で炊いていたら、10分くらいで香ばしい匂いがしてきて、見たら底が焦げていました。お粥に焦げの匂いが移ってしまい、ここは失敗です。

いちばんの原因は、テキストの「ゴトゴト煮る」を、ぐらぐら強く煮立たせることだと思いこんで、強火で炊いてしまったことです。ほかに考えられるのは、

• 米をつぶしたので、でんぷんが底に沈んでくっつきやすい
• スープ500g（米の5倍）で、水分が少なめだった
• 薄手の雪平鍋で、底に熱が集まりやすい

次に作るなら、中火で炊くか、焦げにくいホットクックで炊くつもりです。鍋で炊くなら、最初の5分はヘラで底をこするように混ぜる、スープを700〜800mLに増やす、厚手の鍋を使う、も合わせて試します。

完成

器に盛ってから、土井さんをまねて、仕上げにごま油を少したらしました。

味は、とてもおいしい。鶏のうまみがお米にしみこんでいて、「神レシピ」だと思いました。それだけに、焦げの匂いが混ざってしまったのが本当にくやしいです。次は焦がさずに作り直します。

このレシピは、基本のお粥には塩などの味つけが入っていません。わたしは食べるときに塩をかけていただきました。

「きょうの料理」10月号では、土井さんがお粥と一緒に食べる香味（薬味）も紹介しています。時間がある方は、そちらと一緒に作るのがおすすめです。

まとめ

• 骨付きもも肉のかわりに手羽元（392g・288円）でも、澄んだおいしいスープがとれた
• ホットクックは水が減らないので、水は1200mLに減らした
• 「煮立たせない」は、ホットクックの発酵・低温調理 90℃・50分で再現できた。この「90℃で静かにゆでる」やり方は、これからほかの料理にも使える技。ホットクックはすばらしい
• すり鉢がなくてもポリ袋＋麺棒で米はつぶせるが、かなり大変（袋が破けた）。つぶさずに炊くか、すり鉢を買うのがおすすめ
• 味は「神レシピ」。ただ、米をつぶすと焦げやすいので、「ゴトゴト」は強火ではない。中火で底から混ぜるか、ホットクックで炊くのがおすすめ（わたしは強火で10分で焦がしました）
• 基本のお粥は塩なし。食べるときに塩や、土井さんおすすめの香味と一緒に