にしん漬けの作り方｜身欠きにしんとキャベツ・米麹で作る北海道の郷土漬物

地元が北海道な私。小さい頃は当たり前のように食卓に並んでいたので、全国区の食べ物だと思っていたら違うんですね（笑）にしん漁が盛んな地区が多いことと、発酵に適した温度、そして巨大なキャベツ（札幌大球）の存在がうまく組み合わさった料理だったんですね。今は関東圏にいますが、本乾の身欠きニシンが手に入ったので手作りしてみました😊

注意点：発酵と腐敗は紙一重です。腐敗の場合は、すっぱい匂いがキツかったり、カビが発生していたりします。

　米麹とご飯もプラスしていますので注意が必要です。

 　塩分も３％と高くはないので腐敗には気をつけ、毎日チェックするようにしてください。

 　気になる方は、冷蔵庫での完全保管。もしくは塩分UP、唐辛子増量等を行ってください。

 　作業中は機器のアルコール除菌、手袋の着用なども心がけてください。（手に傷のある方は特に注意）

材料

• 身欠きにしん　5本程（150g程）
• キャベツ　1玉（1.4kg程）
• 大根  1/2本（700g程）
• にんじん　1/2本（100g程）
• 生姜　1片
• 赤唐辛子　2本
• 米麹　100g
• ご飯　100g
• 水　100g
• 日高昆布　5g
• 塩　上記水までの総重量の３％を用意

手順

１、身欠きニシンをの下処理。

・鱗が気になる場合は少しとる。

・米のとぎ汁で一晩冷蔵庫で漬け込み柔らかくする。

・頭の硬い部分は取って、食べやすい大きさにカットする。

（時間や米のとぎ汁が無い場合は、タッパに水を張って200Wレンジで15分程加熱するのもOK）

２、利尻昆布を水100gに浸して柔らかくしておく。

・出汁が出た水は後ほど使います。

・この手順は省いてもOKですが、硬い昆布のままだと、漬物袋を破いてしまう恐れがあります。

３、野菜のカット

・キャベツは3cm✖️3cm程の食べやすい大きさにカット。

（漬け込むうちに崩れて行くので小さくしすぎないように注意）

・大根は2cm角の乱切り。

・にんじんは太めの千切り。

・生姜は細めの千切り

・唐辛子は細かく輪切り（種は辛いのが苦手なら除去してください）

４、野菜のかさ減らし

・カットしたキャベツ、大根、にんじんを大きめのざるか袋に入れて、計算した塩の一部を使用して野菜と混ぜる。

・１時間ほどすると野菜がしんなりしてかさがへります。出てきた水分も使用します。

５、米麹の準備

・ボールに米麹、炊いて少し冷やしたご飯、水100g（昆布を戻していればその水）を入れてよく混ぜる。

（熱いご飯を入れてしまうと麹菌が死んでしまうので注意）

６、全ての材料を大きめの袋に入れてよく混ぜ合わせる。

袋は漬物５リットル用の袋がベスト。ジップロックLサイズ２枚でも可能。

７、空気を抜き３kg程の重しを乗せて平均気温10度以下ならベランダ等の日光が当たらない日陰で保存。

発酵が必要な為、寒すぎる場合は１日ほど室温においてから冷蔵庫保管でも可能。

発酵と腐敗は紙一重です。腐敗の場合は、すっぱい匂いがキツかったり、カビが発生していたりします。

米麹とご飯もプラスしていますので注意が必要です。

塩分も３％と高くはないので腐敗には気をつけ、毎日チェックするようにしてください。

気になる方は、冷蔵庫での完全保管。もしくは塩分UP、唐辛子増量等を行ってください。

作業中は機器のアルコール除菌、手袋の着用なども心がけてください。（手に傷のある方は特に注意）

８、平均気温５度程のベランダにプラスチックの樽に重しを乗せて３日ほど保管したものがこの状態。

ここまできたら袋の塩分を調整するために、材料のよく混ぜ合わせて再度保管します。

食べるたびに北海道を思い出す郷土料理でした😊

↓ちょー巨大なキャベツ。北海道のスーパーでは１玉５００円くらいだったよーなー。

今見たらちょっと笑います。農家の皆様に感謝♪

https://old-foodtech.com/sapporodaikyuu01/

まとめ

北海道の郷土料理にしん漬けです。ニシンと野菜を麹で漬け込んだ発酵食品で、旨味がぎゅっと凝縮されています。

発酵がうまく進むと独特の風味と旨味が生まれます。発酵食品好きの方にぜひ挑戦していただきたい一品です！