地元が北海道な私。小さい頃は当たり前のように食卓に並んでいたので、全国区の食べ物だと思っていたら違うんですね(笑)にしん漁が盛んな地区が多いことと、発酵に適した温度、そして巨大なキャベツ(札幌大球)の存在がうまく組み合わさった料理だったんですね。今は関東圏にいますが、本乾の身欠きニシンが手に入ったので手作りしてみました😊
注意点:発酵と腐敗は紙一重です。腐敗の場合は、すっぱい匂いがキツかったり、カビが発生していたりします。
米麹とご飯もプラスしていますので注意が必要です。
塩分も3%と高くはないので腐敗には気をつけ、毎日チェックするようにしてください。
気になる方は、冷蔵庫での完全保管。もしくは塩分UP、唐辛子増量等を行ってください。
作業中は機器のアルコール除菌、手袋の着用なども心がけてください。(手に傷のある方は特に注意)
【材料】
□身欠きにしん 5本程(150g程)
□キャベツ 1玉(1.4kg程)
□大根 1/2本(700g程)
□にんじん 1/2本(100g程)
□生姜 1片
□赤唐辛子 2本
□米麹 100g
□ご飯 100g
□水 100g
□日高昆布 5g
□塩 上記水までの総重量の3%を用意
【手順】
1、身欠きニシンをの下処理。
・鱗が気になる場合は少しとる。
・米のとぎ汁で一晩冷蔵庫で漬け込み柔らかくする。
・頭の硬い部分は取って、食べやすい大きさにカットする。
(時間や米のとぎ汁が無い場合は、タッパに水を張って200Wレンジで15分程加熱するのもOK)
2、利尻昆布を水100gに浸して柔らかくしておく。
・出汁が出た水は後ほど使います。
・この手順は省いてもOKですが、硬い昆布のままだと、漬物袋を破いてしまう恐れがあります。
3、野菜のカット
・キャベツは3cm✖️3cm程の食べやすい大きさにカット。
(漬け込むうちに崩れて行くので小さくしすぎないように注意)
・大根は2cm角の乱切り。
・にんじんは太めの千切り。
・生姜は細めの千切り
・唐辛子は細かく輪切り(種は辛いのが苦手なら除去してください)
4、野菜のかさ減らし
・カットしたキャベツ、大根、にんじんを大きめのざるか袋に入れて、計算した塩の一部を使用して野菜と混ぜる。
・1時間ほどすると野菜がしんなりしてかさがへります。出てきた水分も使用します。
5、米麹の準備
・ボールに米麹、炊いて少し冷やしたご飯、水100g(昆布を戻していればその水)を入れてよく混ぜる。
(熱いご飯を入れてしまうと麹菌が死んでしまうので注意)
6、全ての材料を大きめの袋に入れてよく混ぜ合わせる。
袋は漬物5リットル用の袋がベスト。ジップロックLサイズ2枚でも可能。
7、空気を抜き3kg程の重しを乗せて平均気温10度以下ならベランダ等の日光が当たらない日陰で保存。
発酵が必要な為、寒すぎる場合は1日ほど室温においてから冷蔵庫保管でも可能。
発酵と腐敗は紙一重です。腐敗の場合は、すっぱい匂いがキツかったり、カビが発生していたりします。
米麹とご飯もプラスしていますので注意が必要です。
塩分も3%と高くはないので腐敗には気をつけ、毎日チェックするようにしてください。
気になる方は、冷蔵庫での完全保管。もしくは塩分UP、唐辛子増量等を行ってください。
作業中は機器のアルコール除菌、手袋の着用なども心がけてください。(手に傷のある方は特に注意)
8、平均気温5度程のベランダにプラスチックの樽に重しを乗せて3日ほど保管したものがこの状態。
ここまできたら袋の塩分を調整するために、材料のよく混ぜ合わせて再度保管します。
食べるたびに北海道を思い出す郷土料理でした😊
↓ちょー巨大なキャベツ。北海道のスーパーでは1玉500円くらいだったよーなー。
今見たらちょっと笑います。農家の皆様に感謝♪
コメント
コメント一覧 (1件)
[…] その後、ニシン漬けにチャレンジしました! https://old-foodtech.com/nishinnduke01/ […]